Hollandaise sauce

MALZEMELER
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet dövülmüş (1 çay kaşığı) beyazbiber
2,5 su bardağı tereyağı(500 ml)
2.5 yemek kaşığı l üzüm sirkesi (35 m)
1/5 çay bardağı limon suyu(20 ml)
1/4 çay bardağı su (25 ml)
HAZIRLANIŞI
1. Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki
tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltınız ve ılık tutunuz. Tortu sosa karışmamalıdır.
2. Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen
hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip
karıştırınız.
3. Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişiriniz
(sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutunuz, 30-37°C’ye
kadar ılıklaştırınız.
4. Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyin. İnce bir
süzgeçten geçirip süzün. (sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek
kıvamı dengeli tutun) Baharatını ve tuzunu ayarlayın,
5. Limon suyunu katarak sosu tamamlayın. 30-37°C’de benmaride saklayın.
Kullanılacağı zaman sosun dokusunu yumuşatmak ve yemeğin üzerini kaplamaya uygun
duruma getirmek amacıyla biraz ılık su eklemesi yapılabilir.
Kullanıldığı yerler: Bu sos haşlanmış kıymetli sebzeler (kuşkonmaz, brokoli vb),
beyaz etler, tavuk, süt dana, yumurta ve poché (poşe) balıkların yanında servis edilir