Demi Glace Sauce

4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri
250-300 g mire poix (Eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)
1 adet defne yaprağı
½ çay kaşığı kekik
100- 150 g sıvı yağ
100 g domates salçası
500-600 g beyaz veya kırmızı şarap
10 litre Kahverengi fond
3 yemek kaşığı (150 g) un
1 yemek kaşığı tuz
5-6 tane karabiber kırılmış
HAZIRLANIŞI
�� Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur
(Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir) (Resim 4).
�� Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı,
kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya
devam edilir (Resim 4).
�� Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve 10-12 dk kadar
kavrulur.
�� Şarabın 300 gramı (yarısı) eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır.
�� Şarap kadar fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Şarabın geri
kalanı eklenir, çektirilir. Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın )
denir. Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir.Bu işlem sosa renk, koku, lezzet
ve parlaklık kazandırır.
�� Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır (Resim
3). Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olan
sosa ilave edilir.
�� Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz
eklenir.
�� Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır (Ara sıra
karıştırılır.) (Resim 5).
�� Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.
�� İnce mutfak bezinden süzülür.
�� Lezzet kontrolü yapılır. Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla
soğutulur, buz dolabı veya derin dondurucuda saklanır (Resim 6 ).
�� Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen
yemeklerde kullanılır.