Hollandaise sauce

MALZEMELER
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet dövülmüş (1 çay kaşığı) beyazbiber
2,5 su bardağı tereyağı(500 ml)
2.5 yemek kaşığı l üzüm sirkesi (35 m)
1/5 çay bardağı limon suyu(20 ml)
1/4 çay bardağı su (25 ml)
HAZIRLANIŞI
1. Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki
tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltınız ve ılık tutunuz. Tortu sosa karışmamalıdır.
2. Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen
hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip
karıştırınız.
3. Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişiriniz
(sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutunuz, 30-37°C’ye
kadar ılıklaştırınız.
4. Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyin. İnce bir
süzgeçten geçirip süzün. (sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek
kıvamı dengeli tutun) Baharatını ve tuzunu ayarlayın,
5. Limon suyunu katarak sosu tamamlayın. 30-37°C’de benmaride saklayın.
Kullanılacağı zaman sosun dokusunu yumuşatmak ve yemeğin üzerini kaplamaya uygun
duruma getirmek amacıyla biraz ılık su eklemesi yapılabilir.
Kullanıldığı yerler: Bu sos haşlanmış kıymetli sebzeler (kuşkonmaz, brokoli vb),
beyaz etler, tavuk, süt dana, yumurta ve poché (poşe) balıkların yanında servis edilir

MAYONNAISE SAUCE

MALZEMELER
4 adet Yumurta sarısı
1 Tatlı kaşığı tuz
Beyazbiber yeterince (1 çay kaşığı)
Hardal yeterince (1 tatlı kaşığı)
Bitkisel sıvı yağ 840 ml (4 su bardağı)
Sirke (kaliteli üzüm sirkesi ) 45 ml (3 yemek kaşığı dolusu )
Limon suyu yeterince (1 limon suyu)
HAZIRLANIŞI
1-Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kaseyeye konur. Hızlıca elde veya
mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpılır ( Resim 1) .
2-Sirkenin yarısı eklenir ve karıştırılır.
3-Yağ damlalar halinde akıtılmaya başlanır. Orta hızda çırpmaya devam edilir.
Karışım emülsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıtmak gerekir.
4-Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla sirke
eklenmelidir. Karıştırmaya kesintisiz devam edilmelidir.
5-İşlemin sonunda tuz, beyazbiber, hardal ve limon suyu eklenir ve karıştırılır.
6-Mayonezin uygun bir kaseye alınır, üzeri düzeltilir, streçle kapatılır, buz dolabında
saklanır. Gerekiyorsa hemen kullanılabilir

Sauce Velauté

MALZEMELER (4 litre sos için)
250 g tereyağı (eritilmiş, süzülmüş )
4 lt tavuk, dana veya balık fondu
250 g un
1 yemek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyazbiber
HAZIRLANIŞI
1 Kalın dipli bir sos kabında teryağı eritilir, un eklenir, sarı roux (un hafif sarı renkte
kavrulur) hazırlanır.
2 Karışım ocaktan alınır 5-10 dk soğutulur. Tekrar ocağa konur ve soğuk fond eklenir.
Tuz ve beyaz biber eklenir.
3 Kaynayana kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra ara sıra karıştırılarak 30 dk kadar
kaynatılır. Uygun kıvama getirilir, gerekiyorsa biraz daha soğuk fond eklenir.
4 Lezzet kontrolu yapılır, gerekiyorsa ekleme yapılır.
5 Hızla soğutularak depolanır. İstenilen miktarda alınırak doğrudan veya türetilerek
kullanılır.

Demi Glace Sauce

4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri
250-300 g mire poix (Eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)
1 adet defne yaprağı
½ çay kaşığı kekik
100- 150 g sıvı yağ
100 g domates salçası
500-600 g beyaz veya kırmızı şarap
10 litre Kahverengi fond
3 yemek kaşığı (150 g) un
1 yemek kaşığı tuz
5-6 tane karabiber kırılmış
HAZIRLANIŞI
�� Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur
(Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir) (Resim 4).
�� Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı,
kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya
devam edilir (Resim 4).
�� Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve 10-12 dk kadar
kavrulur.
�� Şarabın 300 gramı (yarısı) eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır.
�� Şarap kadar fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Şarabın geri
kalanı eklenir, çektirilir. Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın )
denir. Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir.Bu işlem sosa renk, koku, lezzet
ve parlaklık kazandırır.
�� Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır (Resim
3). Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olan
sosa ilave edilir.
�� Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz
eklenir.
�� Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır (Ara sıra
karıştırılır.) (Resim 5).
�� Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.
�� İnce mutfak bezinden süzülür.
�� Lezzet kontrolü yapılır. Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla
soğutulur, buz dolabı veya derin dondurucuda saklanır (Resim 6 ).
�� Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen
yemeklerde kullanılır.

Domates Sosu Türeyenleri

Portuguaz Sosu
Portuguaz Sosu Malzemeleri (1-2 Porsiyon İçin)
1 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış soğan
1/2 yemek kaşığı domates salçası
4 orta boy domates (concasse hazırlanmış)
veya püre halinde
½ diş dövülmüş sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
100 ml (1 çay bardağı )koyu et suyu (fond de veau)
1/2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1/2 yemek kaşığı soğuk tereyağı (küçük parçalara ayrılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir, hafif kavrulur, domates ve sarımsak ilave edilip, 10 dakika
kadar karıştırılarak kaynatılır,
3-Koyulaştırılmış et suyu eklenir, karıştırılır, 2-3 dakika kaynatılır,
4-Karabiber eklenir, lezzet kontrolu yapılır, eksik varsa eklenebilir,
5- Kaynama derecesinde tutulur, tereyağı ve maydonoz eklenip hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, kümes hayvanları, yumurtalar ve çeşitli etlerde
kullanılır
Provençal Sos (Sos Provencale)
Malzemeleri
3 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1/4 yemek kaşığı domates salçası
4 büyük boy domates (concasse hazırlanmış)veya püre halinde
1 diş (dövülmüş )Sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
150 ml (3/4 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
250 ml (1 su bardağı) et suyu
1/4 yemek kaşığı maydonoz ince kıyılmış
1.5 yemek kaşığı mantar (istenirse ince doğranmış sote yapılmış)
2 adet siyah zeytin (istenirse ince doğranmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir hafif kavrulur, domates ilave edilir,
3-Şarabın üçte biri konulur sarımsak eklenir,
4-Karabiber ve tuz eklenir, 2-3 dakika yüksek ısıda karıştırılarak kaynatılır,
5-Şarabın geri kalan kısmı ve et suyu eklenir, karıştırılır 15 dakika kadar karıştırılarak
kaynatılır,
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip tekrar karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı: Balıklar, yumurtalar ve küçük et parçaları ve süt dana için kullanılır
Düksel Sosu (Sauce Duxelles)
Malzemeleri
2 yemek kaşığı sıvı yağ veya margarin
3 yemek kaşığı mantar (ince doğranmış)
100 g (1/2 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1 tutam nut meg rendesi
1 su bardağı domates sosu
1/5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1/2 su bardağı koyu et suyu (fond de veau)
1yemek kaşığı maydonoz (ince kıyılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur. Eritilir, mantarlar eklenip suyunu saldırmadan
kavrulur,
2-Soğan ilave edilir, iyice öldürünceye kadar kavrulur,
3-Şarap ve nut meg eklenir,
4- Şarabı çekince domates sosu ve et suyu ilave edilir, 2-3 dakika karıştırılarak
kaynatılır,
5--Karabiber ve tuz eklenir, lezzet kontrolü yapılır. Ocaktan alınıp maydonoz eklenir
ve kullanılır.
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler : Balıklar, tavuk, yumurtalar ve diğer etlerde kullanılır.

DOMATES SOSU

DOMATES SOSU MALZEMELERI

ÖLÇÜ 5 LİTRE İÇİN 1/2 LİTRE İÇİN
Margarin 350g 30 g
Soğan (mire-poix doğranmış) 400 g 40 g
Havuç (mire-poix doğranmış) 400 g 40 g
Kereviz (mire-poix doğranmış) 200 g 25 g
Defne yaprağı 1 adet ½ adet
Taze kekik 1dal (1 tatlı kaşığı. kuru kekik) 1dal veya 1 çay kaşığı
Sarımsak 1 diş (dövülmüş) ½ diş (dövülmüş)
Un 400 g 40 g (1 çorba kaşığı silme)
Domates (concasse hazırlanmış)
Veya püre halinde 3000 g 300 g
Domates Salçası 300 g 30 g
Et suyu 5 litre 400 ml (2 su bardağı )
Seker 50 g 1 çay kaşığı
Tuz (yeterince) (yeterince)
Taze çekilmiş karabiber (yeterince) (yeterince)
(Domates olmadığı zaman ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Derin bir tavada margarini eritin. Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve
sarmısağı ekleyin, hafif kavrulmasını sağlayın.
2-Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar pişirip soğumaya
bırakın.
3-Domates concasseyi ekleyip karıştırın.
4-Et suyunu ayrı bir yerde kaynatın. Sıcak et suyunu karışıma bir spatülle sürekli
karıştırarak yedirin. Topaklanmamasına dikkat ediniz.
5-Şekeri ekleyin. Tuz ve karabiberini kontrol ederek ekleyin.
6-Kısık ateşte 1 saat kadar dibinin tutmamsı için sürekli karıştırarak pişirin. Oluştukça
kefini (köpüğünü) alın.
7-İnce bir süzgeçten geçirin ve süzün. Sosun kabuk bağlaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz dolabında ) saklayın.

Beşamel Sosun Türeyenleri

Sos Oror (Sauce Aurore)
Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra (sosun miktarına göre değişebilir)
1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir.Salça miktarı sosun miktarına göre değişebilir.
Diğer işlemler aynı şekilde yapılır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri, kümes hayvanları, uykuluk vb yerlerde
kullanılır.
Sos Şantili (Sos Chantilly)
Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek sos beşamele iki ölçek (çırpılarak köpürtülmüş)
krema eklenerek karıştırılır hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılır.
Sos Nantu (Sos Nantua)
Bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, ½ su bardağı krema
eklenir, karıştırılır. Yarım su bardağını dolduracak şekilde ezilmiş kerevit, ince doğranmış
karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar, kabuklu deniz ve su ürünlerinde kullanılır.
Sos Morney (Sos morney)
Beşamel sosun içerisine 1/3 kadar rendelenmiş eski kaşar peynir veya permasan
peyniri, acı toz biber (az miktarda) eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerin her türü ve sebzelerde kullanılır (Resim.2).
Bunların dışında Beşamel sosun daha başka türeyenleri de var, sizin için bu
kadar örneğin yeterli olacağını düşündük, kendinizi geliştirdikçe diğerlerini de çeşitli
kaynaklardan ve aşçılardan temin edebilirsiniz.

Beşamel Sosun Türeyenleri

Sos Oror (Sauce Aurore)
Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra (sosun miktarına göre değişebilir)
1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir.Salça miktarı sosun miktarına göre değişebilir.
Diğer işlemler aynı şekilde yapılır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri, kümes hayvanları, uykuluk vb yerlerde
kullanılır.
Sos Şantili (Sos Chantilly)
Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek sos beşamele iki ölçek (çırpılarak köpürtülmüş)
krema eklenerek karıştırılır hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılır.
Sos Nantu (Sos Nantua)
Bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, ½ su bardağı krema
eklenir, karıştırılır. Yarım su bardağını dolduracak şekilde ezilmiş kerevit, ince doğranmış
karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar, kabuklu deniz ve su ürünlerinde kullanılır.
Sos Morney (Sos morney)
Beşamel sosun içerisine 1/3 kadar rendelenmiş eski kaşar peynir veya permasan
peyniri, acı toz biber (az miktarda) eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerin her türü ve sebzelerde kullanılır (Resim.2).
Bunların dışında Beşamel sosun daha başka türeyenleri de var, sizin için bu
kadar örneğin yeterli olacağını düşündük, kendinizi geliştirdikçe diğerlerini de çeşitli
kaynaklardan ve aşçılardan temin edebilirsiniz.

Beşamel Sos

Beşamel sos mutfağımıza eskiden girmiş, kabul görmüş ve yaygın olarak
kullanılmaktadır.

Ölçüleri
4-6 Kişi standart ölçü
50 g tereyağı veya margarin
50 g un (tepeleme bir çorba kaşığı kadar, yeni elenmiş)
500 g süt
1 küçük boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan, veya
sadece bir defne yaprağı da olabilir).
Az tuz (az miktarda beyaz biber, muskat rendesi kullanılabilir )
5 Litre sos için Standart ölçü:
300-400 g tereyağı veya margarin
400 g elenmiş un
5 Litre Süt
1 çay kaşığı muskat rendesi
1 orta boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan)
1 Yymek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyaz biber
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tereyağı kalın dipli bir tencerede eritilir. Yeni elenmiş ve havalandırılmış un eklenir.
Sarartılmadan üç dakika kadar karıştırılarak kavrulması sağlanır.
2-Ocaktan alınır 5-10 dakika kadar soğutulur. Soğutulmazsa sosun dibi tutar.
3-Tekrar ocağa alınır soğuk süt eklenir ve hızla karıştırılır. Garnished Onion (defneli
karanfilli soğan), tuz, muskat rendesi, beyaz biber eklenir.
4-Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Dibinin tutmamasına dikkat
edilmelidir. Ocaktan alınır.
5-Garnished Onion (defneli karanfilli soğan) çıkartılır. Sos pütürlü ise süzülebilir.
6-Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu ise biraz daha
yoğunlaşana kadar kaynatabilirsiniz. Kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta
sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.

Karidesli Soğuk Domates Çorbası 6 kişilik

Malzemeler
· 350 g karides
· 4 adet kabak
· 2 su bardağı et suyu
· 4 adet domates
· 1 adet salatalık
· 1 adet taze soğan
· 2 yemek kaşığı kırmızı şarap
· 1 çay kaşığı beyaz biber
· 1 tatlı kaşığı hardal
Hazırlanışı
Karidesleri öncelikle haşlayın ve kabuklarını soyun.
Domates ve salatalığın kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkarın.
Taze soğanları ise iyice yıkadıktan sonra ince ince kıyın.
Daha sonra tuzsuz et suyunu bir tencereye koyun ve içine domates, salatalık, taze
soğan, sirke, beyaz biber, hardal, acı biber sosu ve karidesleri katarak iyice karıştırın.
Tuz karabiberini de ekledikten sonra tencerenin kapağını kapatıp, buzdolabına kaldırın
ve en az 1 saat soğutun. Bir saat sonunda çorbanız servise hazır hale gelecektir.

Karidesli Soğuk Domates Çorbası 6 kişilik

Malzemeler
· 350 g karides
· 4 adet kabak
· 2 su bardağı et suyu
· 4 adet domates
· 1 adet salatalık
· 1 adet taze soğan
· 2 yemek kaşığı kırmızı şarap
· 1 çay kaşığı beyaz biber
· 1 tatlı kaşığı hardal
Hazırlanışı
Karidesleri öncelikle haşlayın ve kabuklarını soyun.
Domates ve salatalığın kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkarın.
Taze soğanları ise iyice yıkadıktan sonra ince ince kıyın.
Daha sonra tuzsuz et suyunu bir tencereye koyun ve içine domates, salatalık, taze
soğan, sirke, beyaz biber, hardal, acı biber sosu ve karidesleri katarak iyice karıştırın.
Tuz karabiberini de ekledikten sonra tencerenin kapağını kapatıp, buzdolabına kaldırın
ve en az 1 saat soğutun. Bir saat sonunda çorbanız servise hazır hale gelecektir.

Soğuk Vişne Çorbası

Malzemeler: 10 kişilik
· 1 kg olgun vişne (çekirdekleri çıkarılmış)
· 450 ml çiğ krema
· 50 ml bitkisel sıvı yağ
· 2 çorba kaşığı un
· 1 lt tavuk bulyon
· 1.5 lt su
· Tuz
Hazırlanışı
Vişneleri suda 10 dakika haşlayın. Bir kısmını süsleme için ayırın.
Başka bir tencerede sıvı yağ ve un ile beyaz meyane hazırlayıp soğutun.
Vişneleri ve tavuk suyunu ekleyip karıştırın. Birkaç dakika kaynatıp ince süzgeçten
geçirin.
Tuzu ve kremayı çorbanın içine çırparak katın. Çorbayı soğumaya bırakın.
Çorbayı ayırdığınız vişne taneleri ile süsleyip yanında çiğ kremayla servis yapın.
Not: Bu çorbaya isteğe bağlı olarak şeker de katılabilir.

Körili Salatalık Çorbası

Malzemeler: 10 kişilik
· Taze kişniş
· 500 ml yoğurt
· 200 ml çiğ krema
· 1.5 çorba kaşığı limon suyu
· 1 tatlı kaşığı köri
· Tuz
· Taze çekilmiş beyaz biber
· damla acısso
· Soğan (ince kıyılmış)
· 3 adet salatalık (çekirdekleri çıkarılmış, ince doğranmış)
· 500 ml tavuk bulyon
· 3 adet salatalık (çekirdekleri çıkarılmış, ince doğranmış)
· 500 ml tavuk bulyon
Hazırlanışı
Kişnişin bir kısmını süsleme için ayırıp kalanları parçalara bölün.
Yoğurdun 400 ml’ sini, krema, limon suyu, köri, tuz, beyaz biber ve Acısso ile birlikte
çırpın. Salatalıkları, soğanları ve tavuk suyunu ekleyin.
Buzdolabında en az 1 saat bekletip ayırdığınız yoğurt ve kişnişle süsleyerek servis
yapın.
Not: Buzdolabında bir gün bekletilmelidir.

Vişisuaz (Vichyssoise) (İspanyol Çorbası)

Malzemeler (10 kişilik)
· 400 g patates (küp şeklinde doğranmış)
· 300 g pırasa (beyaz kısmı iri doğranmış)
· 200 g soğan (iri doğranmış)
· taze soğanın yeşil yaprakları
· karabiber az miktarda
· 50 g zeytinyağı
· 1 l tavuk bulyon
· 200 ml çiğ krema
· tuz az miktarda
· 1 lt süt
Hazırlanışı
Zeytinyağını derin bir tencerede eritin. Yağ kızınca iri doğranmış pırasa ve soğanları
ekleyip karışımı sote edin.
Sebzeler renk almaya başlayınca tavuk suyunu, kremayı ve sütü ilave edip bir taşım
kaynatın. Patatesi, tuzu ve biberi ilave edin. Bütün sebzeler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık
45 dakika pişirin.
Bu sürenin sonunda çorbayı ince bir tel süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye
aktarın. Bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. Tuz ve biberini tekrar kontrol edin. Çorbayı soğutun.
Taze soğanın yeşil yaprakları ile süsleyerek servis yapın

Meyveli Gazpaço

Malzemeler (10 kişilik)
· 2 adet kavun
· 4 diş sarımsak
· 4 dolmalık biber
· 3 sivri biber
· 2 demet maydanoz
· taze soğan
· 1/2 su bardağı portakal suyu
· 1 su bardağı yağsız yoğurt
Hazırlanışı
Kavunların kabuğunu soyup, çekirdeklerini temizledikten sonra, küçük küpler halinde
kesin.
Dolmalık biberlerin sap ve çekirdeklerini temizleyip uzunlamasına dörde bölün.
Yoğurt ve maydanoz yaprakları dışında, bütün malzemeyi blender kabına koyup püre
kıvamı alıncaya kadar karıştırın.
Yoğurdu ekleyip karıştırdıktan sonra, büyük bir çorba kasesine alınız.
Buzdolabında en az 1 saat soğutun.
Buzdolabından alıp gaz paçoyu maydanoz yapraklarıyla süsleyerek, servis yapın.

Meyveli Gazpaço

Malzemeler (10 kişilik)
· 2 adet kavun
· 4 diş sarımsak
· 4 dolmalık biber
· 3 sivri biber
· 2 demet maydanoz
· taze soğan
· 1/2 su bardağı portakal suyu
· 1 su bardağı yağsız yoğurt
Hazırlanışı
Kavunların kabuğunu soyup, çekirdeklerini temizledikten sonra, küçük küpler halinde
kesin.
Dolmalık biberlerin sap ve çekirdeklerini temizleyip uzunlamasına dörde bölün.
Yoğurt ve maydanoz yaprakları dışında, bütün malzemeyi blender kabına koyup püre
kıvamı alıncaya kadar karıştırın.
Yoğurdu ekleyip karıştırdıktan sonra, büyük bir çorba kasesine alınız.
Buzdolabında en az 1 saat soğutun.
Buzdolabından alıp gaz paçoyu maydanoz yapraklarıyla süsleyerek, servis yapın.

Gaz Paço (İspanyol Çorbası )

Gazpacho: Andalusia’nın (Endülüs’lerin) Güney İspanya bölgesinin olgun domates,
yeşil dolmalık biber, salatalık, sarımsak ve su ile ıslatılmış ekmeğin, zeytinyağı, sirke ve
buzlu su ile karışımından hazırlanan ve soğuk servis edilen yemeğidir. Geleneksel olarak
tarlalarda çalışan işçilerin yiyeceği olduğu bilinmektedir. İlk başlarda sadece ekmek, su ve
zeytinyağı dornillo adı verilen ahşap kaplarda dövülerek yapılırmış. Yani fakirlerin
yiyeceğiymiş. Andalusia’nın en çok bilinen bu yemeğinin İspanya orta çağlarda İslam
dünyasının bir parçası iken ortaya çıktığı söyleniyor.
Gazpacho’nun geleneksel hazırlanış tarzı, bir havanda (şimdi blender
kullanılmaktadır) bayat ekmek ile sebzelerin macun hale getirilip sonra domatesler,
zeytinyağı en sonunda sirkenin eklenmesi ile hazırlanmaktadır. Domatesler daima süzgeçten
geçirilmiş, tamamen çekirdeksiz olması gerekiyor.
Malzemeler (2 litre )
· 200 g ekmek
· 200 ml zeytinyağı
· 5 g (iki diş) dövülmüş sarımsak
· 500 g domates
· 100 ml sirke
· 500 g buz
· 100 g soğan (ince kıyılmış)
· 100 g salatalık (küp doğranmış)
· 100 g conkase domates
· 100 g sivri biber
· 100 g kruton
· 250 g salatalık (soyulmuş)
· 200 g tatlı taze kırmızıbiber
· 15 g kimyon tohumu
Hazırlanışı
Ekmekleri küçük parçalar halinde kesin. Zeytinyağını ve dövülmüş sarımsağı
karıştırıp ekmeklere yedirip 10 dakika dinlendirin.
Domatesleri dörde bölün. Salatalıkları dilimleyin. Tatlı taze kırmızıbiberleri ekleyin.
Diğer malzemeleri bu karışıma katıp karıştırdıktan sonra 10 dakika dinlendirin.
Kimyon tohumlarını ve sirkeyi karışıma ilave edip bir tel süzgeçten geçirin. Mikserde
iyice çırpın. Buzları katın.
Çorbayı soğuk olarak, ince kıyılmış soğan, küp şeklinde doğranmış salatalık, domates
ve yeşil biber eşliğinde, krutonla süsleyerek servis yapın.

Domatesli Berrak Soğuk Consommé

Klasik consommé bol kereviz ve domates ilavesi ile hazırlanır. Soğutulmuş katılaşmış
consommé’nin üzerine soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış 3 mm küpler halinde doğranmış
domatesler konur ve servis edilir.
Resim

Kremalı Kuşkonmaz Çorbası

Malzemeler: (10 kişilik)
· 150 g margarin
· 130 g un
· 3 lt tavuk bulyon (sıcak)
· 800 g kuşkonmaz (ön haşlaması yapılıp doğranmış)
· 200 ml çiğ krema, 1 yumurta sarısı, muskat rendesi (liason hazırlayınız)
· Tuz
· Taze çekilmiş beyaz biber
· 100 g kuşkonmazın yeşil kısmı (haşlanmış)
Hazırlanışı
Margarin ve undan sarı (roux)meyane hazırlayıp soğutun.
Sıcak tavuk suyunu karıştırarak ekleyin, pütürleri dağıtın.
Kuşkonmaz parçalarını çorbaya katın. Çorbayı bir taşım kaynatın, kefini alın.
50 dakika kısık ateşte pişirin. Süzgeçten geçirip başka bir tencereye aktarın.
Liasonu katın, tuz ve biberini ekleyin. Kuşkonmazın yeşil kısmını 5 cm uzunluğunda
kesip çorbaya ilave edin. Sıcak olarak servis yapın.
Üzerinin kabuk bağlaması için fındık büyüklüğünde tereyağı bırakın ve benmaride
bekletin

Bouille boisse -Fransız balık çorbası-10 kişilik

Malzemeler
· 1 adet kırlangıç balığı
· 1 kg levrek veya mercan balığı
· 3 lt su
· 3 adet defne yaprağı
· 6 adet soğan (3 adedi ince kıyılmış)
· 75 g margarin
· 7-8 diş dövülmüş sarımsak
· 2 çorba kaşığı un
· 300 g havuç (jülienne doğranmış)
· 300 g pırasa (jülienne doğranmış)
· 2 adet çuşka biberi (jülienne doğranmış)
· 300 g mantar (dörde bölünmüş)
· 2 g safran
· 400 g karides (ayıklanmış)
· 30 adet iç midye (haşlanmış)
Hazırlanışı
Balıkları su, defne yaprağı ve 3 bütün soğan ile 10-12 dakika ağır ateşte pişirin.
Balıkların derilerini ve kılçıklarını ayırın, bir kapta bekletin. Balık suyunu bir
tencereye süzün.Margarini ayrı bir tencerede kızdırın. Kalan soğanları, sarımsaklı çeşniyi ve unu
katarak beraberce kavurun.
Havucu, pırasayı ve çuşka biberini ekleyip biraz daha kavurun ve biraz pişmesini
sağlayın.
Balık suyunu, tuzu ve mantarı ekleyip 5-7 dakika ağır ateşte pişirmeye devam edin.
Balık etini düzgün parçalara bölün, balıkları safran, karides ve midye ile birlikte
çorbaya katıp 5-7 dakika daha pişirin. Baharatını kontrol edip servis yapın.
Resim 9: Bouille boisse (buyabez)
Not: Bu çorba sarımsaklı tost melba ile de servis yapılabilir.

Onion soup (Soğan çorbası) 10 kişilik

Malzemeler:
· 50 g margarin
· 25 g un
· 800 g soğan (ince dilimlenmiş)
· 2.5 lt sığır bulyon
· Taze çekilmiş karabiber, Tuz
· 10 dilim ekmek (kızartılmış)
· 200 g gravyer peyniri (rendelenmiş)
Hazırlanışı
Margarin, tencerede eritin, soğanları ekleyip hafif kahverengileşinceye kadar kavurun.
Unu ekleyin ve esmer meyaneyi (kahverengi roux) hazırlayın.
Azar azar et suyunu ekleyerek bir taşım kaynatın. Tuz ve biberle 20–25 dk pişirin.Çorbayı 10 çorba güvecine paylaştırın. Birer dilim kızartılmış ekmeği güveçlerin
ortasına yerleştirin. Peyniri ekmeklerin üstüne serpiştirin.
Güvecin üstüne kapak kapatmadan salamandraya sürüp üstleri altın sarısı renk
alıncaya kadar gratine ederek servis yapın.

Turtle Soup(Kaplumbağa Çorbası)

Kaplumbağa çorbası, çorba cinslerinin en çok tercih edilenlerindendir. Kaplumbağa
çorbası (clair) berraktır, bu nedenle kaplumbağa konsomesi denir.
Bugün dünyada hiçbir mutfakta kaplumbağa çorbası yapılmamaktadır. Çünkü çorba
70-80 kg’ lık kaplumbağalardan yapılır ve bu kaplumbağaların temini zordur. Gıda
endüstrisinde kaplumbağa konsomesi konserve olarak ve çok lezzetli bir şekilde
hazırlanmaktadır. Yani tüm işletmeler kaplumbağa konsomesini konserve olarak satın alır ve
kullanır.
Kullanımı çok kolaydır. Konserve kutusu açılır ve bir kaba boşaltılır. Kutu üzerindeki
tarife göre yeterli miktarda su eklenir ve kaynar derecede ısıtılarak servise hazırlanır.

Oxtail soup - öküz kuyruğu çorbası - 10 kişilik

Malzemeler
· 100 g- havuç (küçük parçalar halinde doğranmış)
· 100 g- şalgam (küçük parçalar halinde doğranmış)
· 800 g- sığır kuyruğu (ince)
· 200g- havuç (doğranmış)
· 250 g- soğan (doğranmış)
· 200 g- pırasa (doğranmış)
· 150 g-kereviz (doğranmış)
· 6 lt- sığır bulyon
· 2 adet – yumurta akı
· 600 g yağsız sığır kıyması -
· 5 g tuz (1çorba kaşığı)
· 15 adet- tane karabiber
· 1adet – defne yaprağı
· 1 dal- kekik
· 100 ml şeri
Hazırlanışı
Sığır kuyruğunu ince ince doğrayın.
Soğan, havuç, pırasa ve kerevizin 50’şer gramı ile birlikte bir tepsiye yerleştirin,
fırında biraz kahverengileşinceye kadar kızartın derin bir tavanın içine yerleştirin.
Et suyunu ekleyin, arada sırada kefini alarak yaklaşık 2 saat, sığır kuyruğu iyice
yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin.
Sığır kuyruğunu sonra süslemede kullanmak üzere bir kenara ayırın.
Et suyunu süzün, yağını alın, yumurta akı, kıyma, tuz, kalan sebzeler, karabiber, defne
yaprağı ve kekik ile konsome (bk. 10 sınıf temel çorbalar) hazırlayınız.
Havuç ve şalgam toplarını ayrı bir kapta tuzlu su içinde pişirin, süzün ve kişi başına
bir parça sığır kuyruğu ile birlikte çorbaya katın. Şeriyi ekleyerek servis yapın.
Not: Büyük kesim yerlerinde sığır kuyrukları toplanıp temizlenerek ayrıca
paketlenmekte ve satılmaktadır. Sığır kuyruğu çorbası seçkin mönülerde yer alan, Avrupa
mutfaklarında bilinen bir İngiliz klasiğidir. Kesimlerden kalan kuyrukların değerlenmesini
sağlayan besleyici ve lezzetli bir çorbadır.
En lezzetli oxtail fabrikasyon olarak yapılıp konserve olarak satılan oxtail dir.
Kutunun üzerindeki tarifeye göre kullanılır.

Polonya Usulü Borç Çorbası

Malzemeler (10 kişilik)
· 1 kg ördek (temizlenmiş)
· 250 g biftek
· 50 g margarin
· 75 g pancar (kibrit çöpü julienne doğranmış-)
· 75 g pırasa (kibrit çöpü julienne doğranmış)
· 50 g lahana (tütün kıyımı doğranmış)
· 50 g soğan (ince julienne doğranmış)
· 2.5 lt sığır bulyon
· 200 ml pancar suyu
· Buket garni
· Taze çekilmiş karabiber, tuz
Hazırlanışı
Ördeği sıcak fırında 25 dakika renk alması için roti (kızartın) edin. Yağını süzün.
Bifteğin ön haşlamasını yapın.
Margarini derin bir tavada kızdırıp sebzeleri ekleyin. Sebzeleri renk aldırmadan
pişirin.
Et suyu ve pancar suyunu sebzelere ekleyin. Bifteği ördekle birlikte çorbaya katın.
Buke garniyi, tuzu, biberi de ekleyerek çorbayı birkaç dakika kaynatın.
Biftek, buket garni ve ördeği çorbadan çıkarın. Bifteği 1/2 cm’lik küpler halinde,
ördek etini kalınca kibrit çöpü biçiminde doğrayın. İkisini de tekrar çorbaya katın, tekrar
kaynatıp kefini alın. Tuzunu biberini kontrol edin.
Çorbayı yanında pancar suyu, krema ve ördek patatesi ile servis yapın.
Not: Pancar suyunu, soyulup rendelenmiş pancarın üzerini aşacak kadar soğuk suda
biraz bekletip tülbentten süzerek hazırlayabilirsiniz. Ayrıca, bu çorbanın malzemeleri
isteğe bağlı olarak değişik şekillerde de doğranabilir.

Potage Borscht (Rus sebze çorbası)

Malzemeler
· 400 g sığır eti (pişmiş)
· 3 çorba kaşığı tereyağı
· 1.5 fincan un
· 3 lt et suyu
· 1 demet maydanoz
· 1 demet dereotu
· 400 gr beyaz lahana
· 1.5 su bardağı krema
· 1 adet kırmızı pancar
· 2 adet soğan
· 2 adet havuç
· 1 adet kereviz
· 1 adet patates
· 2 adet domates
· 1 adet limon
· 2 adet sivri biber
Hazırlanışı
Sebzeleri yıkayıp temizleyin, soyun ve julienne veya paysanne doğrayınız.
Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın ve tavla zarı şeklinde
(concasse) doğrayın.
Soğanları (brunoise doğranmış) tereyağında pembeleştirin.
Havuç, lahana, sivri biber, kereviz, kırmızı pancar ilave edin.
Unu ekleyerek 3-4 dakika kavurun. 2.5 litre et suyunu ekleyip kaynamaya bırakın. 10
dakika kaynadıktan sonra, domates ve patatesleri ilave edin.
Bir limonun suyu, tuz, bir çay kaşığı şeker ekledikten sonra 20 dakika pişirin.
Eti tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.Dereotu ve maydanozu ayıklayın, yıkayın ve doğrayın.
Pişmek üzere olan çorbaya krema ve parça etleri ekledikten sonra iki dakika daha
kaynatın.
Üzerine dereotu ve maydanoz serperek servis edin.

Goulash garnish

Malzemeler
· Ceviz büyüklüğünde tereyağı veya margarin
· 1-2 diş sarımsak
· ½ çay kaşığı tane kimyon
· 1 çay kaşığı kıyılmış maydonoz
· ½ çay kaşığı kekik
· 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
Hazırlanışı
Gereçlerin tamamı bıçak yardımıyla hepsi bir doğrama tahtası üzerinde kıyılır.Macun
kıvamına getirilir. Çorba ocaktan alınmadan önce eklenir.
Servis edilirken ekşi krema ile servis edilebilir.
Patates kullanılmadığı zaman eşit miktarda un ve yağ karıştırılarak eklenir ve
kaynarken kıvam alması sağlanır.

Goulash Soup (Macar Çorbası)

Malzemeler (10 kişilik)

· 1 kg kemiksiz sığır kürek eti
· 350 g soğan (brunoise doğranmış)
· 50 g tereyağı
· 3 yemek kaşığı (15 g) kırmızı tatlı pul
biber
· 3 litre kahverengi fond
· 1kg küçük küpler halinde doğranmış
patates
· 100 g conkase domates
· Tuz
· Karabiber
Hazırlanışı
Kürek eti yağ ve sinirleri ayıklandıktan sonar 2 cm küpler halinde doğranır.
Kalın dipli bir tencereye yağ konur soğanlar renkleninceye kadar kavrulur.
Et eklenir, hızla bir kere karıştırılır, suyunu salmaması için renk değiştirinceye kadar
dokunulmaz,daha sonra karıştırılarak iyice kavrulur.
Karabiber, kırmızı pul biber, tuz eklenerek kavurmaya devam edilir.
Etler yumuşamaya başlayıncaya kadar yavaş yavaş kaynatılır.
Patatesler eklenir, et ve patatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir, domates eklenir.
Lezzet kontrolü yapılır. Spaetzle ilave edilerek istenirse goulash garnish eklenerek
hemen ocaktan alınır ve sıcak olarak servis yapılır.

Potage germiny (Kuzu kulağı çorbası)

Malzemeler (10 kişilik)
· 60 g tereyağı veya margarin
· 60 g soğan (iri doğranmış)
· 60 g pırasa (iri doğranmış)
· 60 g kereviz sapı (iri doğranmış)
· 600 g iç bezelye
· 1 litre beyaz fond (sıcak)
· Birkaç dal taze nane yaprakları
· Buket garni
· 1 litre ince béchamel sos
· 100 g kuzu kulağı
· 60 g haşlanmış şehriye
· 60 ml zeytinyağı
· Tuz
· Çiğ krema
Hazırlanışı
Yağı eritip doğranmış sebzeleri ve bezelyeyi ekleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte
suyunu salması için 2-3 dakika bekleyin.
Sıcak fondu ekleyin, bir taşım kaynatın, taze nane yaprakları ve buket garniyi ekleyin,
beş dakika daha kaynatın.
Buket garniyi çıkarın, béchamel sos ve tuz ekleyin, tekrar bir taşım kaynatın ateşten
alın. Ilımaya bırakın.
Kuzu kulağını yıkayıp tütün kıyımı doğrayın, ılımış çorbayı robottan veya tel
süzgeçten geçirin. Tuzunu kontrol edin, krema ve haşlanmış şehriyeyi katın.
Kuzu kulağını zeytinyağında sote edin sıcak çorbanın üzerine ekleyerek servis yapın.

Minestronne (İtalyan çorbası)

Malzemeler(10 kişilik)
50 g tereyağı veya margarin
· 50 g soğan (paysanne doğranmış)
· 50 g şalgam (paysanne doğranmış)
· 50 g pırasa (paysanne doğranmış)
· 50 g kereviz (paysanne doğranmış)
· 50 g lahana (paysanne doğranmış)
· 30 g domates püresi
· 2 litre beyaz fond
· 50 g permasan peyniri (rendelenmiş)
· 50 g kırılmış spagethi veya tel şehriye
· 50 g patates (paysanne doğranmış)
· 50 g conkase domates
· 1 diş sarımsak (dövülmüş)
· 1 çorba kaşığı maydonoz ince kıyılmış
· 50 g bezelye
· Karabiber, tuz
Yağı eritip sebzeleri (patates, bezelye ve domates hariç) ekleyin, renk aldırmadan ara
sıra karıştırarak pişirin.
Fondu ve tuzu ve biberini ekleyin. Kefini alarak kısık ateşte 20 dk pişirmeyi sürdürün.
Domates püresi, bezelye, kırılmış spagetti veya tel şehriye, patates, conkase domatesi
ekleyip malzemenin tümü yumuşayıncaya kadar pişirin.
Sarımsak ve maydanozu ekleyip hemen ateşten alın.
Çorbayı yanında permasan peyniri ile servis edin.
Not: Pesto hazırlanarak da eklenebilir.
Pesto: Tereyağı, sarımsak, mercan köşk otu ve fesleğen hepsi beraber iyice kıyılır.
Yumuşak krem haline getirilir ve çorba ocaktan inince eklenir karıştırılır, hemen servis
edilir.

Ördek Haşlama

Malzemeler
· 1 ördek
· 3-4 adet patates
· 1 adet kereviz
· 1 adet havuç
· 10 adet Arpacık soğanı
· 1 adet defne yaprağı
· 10 bardak su
· Tuz, karabiber
Hazırlanışı:

Hazırlanışı:
Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir.
Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir.
Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defne yaprağı ve 10-15
bardak su ilave ederek ateşe konur.
Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.
Pişmeye yakın patatesler eklenir.
Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
Servis yapılır.
NOT:
Ø Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.
Ø Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak
üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen
servis ediniz.
Ø Ördekleri pişirmek içintencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz
konmalıdır.