Hollandaise sauce

MALZEMELER
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet dövülmüş (1 çay kaşığı) beyazbiber
2,5 su bardağı tereyağı(500 ml)
2.5 yemek kaşığı l üzüm sirkesi (35 m)
1/5 çay bardağı limon suyu(20 ml)
1/4 çay bardağı su (25 ml)
HAZIRLANIŞI
1. Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki
tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltınız ve ılık tutunuz. Tortu sosa karışmamalıdır.
2. Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen
hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip
karıştırınız.
3. Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişiriniz
(sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutunuz, 30-37°C’ye
kadar ılıklaştırınız.
4. Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyin. İnce bir
süzgeçten geçirip süzün. (sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek
kıvamı dengeli tutun) Baharatını ve tuzunu ayarlayın,
5. Limon suyunu katarak sosu tamamlayın. 30-37°C’de benmaride saklayın.
Kullanılacağı zaman sosun dokusunu yumuşatmak ve yemeğin üzerini kaplamaya uygun
duruma getirmek amacıyla biraz ılık su eklemesi yapılabilir.
Kullanıldığı yerler: Bu sos haşlanmış kıymetli sebzeler (kuşkonmaz, brokoli vb),
beyaz etler, tavuk, süt dana, yumurta ve poché (poşe) balıkların yanında servis edilir

MAYONNAISE SAUCE

MALZEMELER
4 adet Yumurta sarısı
1 Tatlı kaşığı tuz
Beyazbiber yeterince (1 çay kaşığı)
Hardal yeterince (1 tatlı kaşığı)
Bitkisel sıvı yağ 840 ml (4 su bardağı)
Sirke (kaliteli üzüm sirkesi ) 45 ml (3 yemek kaşığı dolusu )
Limon suyu yeterince (1 limon suyu)
HAZIRLANIŞI
1-Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kaseyeye konur. Hızlıca elde veya
mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpılır ( Resim 1) .
2-Sirkenin yarısı eklenir ve karıştırılır.
3-Yağ damlalar halinde akıtılmaya başlanır. Orta hızda çırpmaya devam edilir.
Karışım emülsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıtmak gerekir.
4-Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla sirke
eklenmelidir. Karıştırmaya kesintisiz devam edilmelidir.
5-İşlemin sonunda tuz, beyazbiber, hardal ve limon suyu eklenir ve karıştırılır.
6-Mayonezin uygun bir kaseye alınır, üzeri düzeltilir, streçle kapatılır, buz dolabında
saklanır. Gerekiyorsa hemen kullanılabilir

Sauce Velauté

MALZEMELER (4 litre sos için)
250 g tereyağı (eritilmiş, süzülmüş )
4 lt tavuk, dana veya balık fondu
250 g un
1 yemek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyazbiber
HAZIRLANIŞI
1 Kalın dipli bir sos kabında teryağı eritilir, un eklenir, sarı roux (un hafif sarı renkte
kavrulur) hazırlanır.
2 Karışım ocaktan alınır 5-10 dk soğutulur. Tekrar ocağa konur ve soğuk fond eklenir.
Tuz ve beyaz biber eklenir.
3 Kaynayana kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra ara sıra karıştırılarak 30 dk kadar
kaynatılır. Uygun kıvama getirilir, gerekiyorsa biraz daha soğuk fond eklenir.
4 Lezzet kontrolu yapılır, gerekiyorsa ekleme yapılır.
5 Hızla soğutularak depolanır. İstenilen miktarda alınırak doğrudan veya türetilerek
kullanılır.

Demi Glace Sauce

4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri
250-300 g mire poix (Eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)
1 adet defne yaprağı
½ çay kaşığı kekik
100- 150 g sıvı yağ
100 g domates salçası
500-600 g beyaz veya kırmızı şarap
10 litre Kahverengi fond
3 yemek kaşığı (150 g) un
1 yemek kaşığı tuz
5-6 tane karabiber kırılmış
HAZIRLANIŞI
�� Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur
(Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir) (Resim 4).
�� Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı,
kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya
devam edilir (Resim 4).
�� Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve 10-12 dk kadar
kavrulur.
�� Şarabın 300 gramı (yarısı) eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır.
�� Şarap kadar fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Şarabın geri
kalanı eklenir, çektirilir. Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın )
denir. Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir.Bu işlem sosa renk, koku, lezzet
ve parlaklık kazandırır.
�� Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır (Resim
3). Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olan
sosa ilave edilir.
�� Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz
eklenir.
�� Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır (Ara sıra
karıştırılır.) (Resim 5).
�� Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.
�� İnce mutfak bezinden süzülür.
�� Lezzet kontrolü yapılır. Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla
soğutulur, buz dolabı veya derin dondurucuda saklanır (Resim 6 ).
�� Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen
yemeklerde kullanılır.

Domates Sosu Türeyenleri

Portuguaz Sosu
Portuguaz Sosu Malzemeleri (1-2 Porsiyon İçin)
1 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış soğan
1/2 yemek kaşığı domates salçası
4 orta boy domates (concasse hazırlanmış)
veya püre halinde
½ diş dövülmüş sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
100 ml (1 çay bardağı )koyu et suyu (fond de veau)
1/2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1/2 yemek kaşığı soğuk tereyağı (küçük parçalara ayrılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir, hafif kavrulur, domates ve sarımsak ilave edilip, 10 dakika
kadar karıştırılarak kaynatılır,
3-Koyulaştırılmış et suyu eklenir, karıştırılır, 2-3 dakika kaynatılır,
4-Karabiber eklenir, lezzet kontrolu yapılır, eksik varsa eklenebilir,
5- Kaynama derecesinde tutulur, tereyağı ve maydonoz eklenip hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, kümes hayvanları, yumurtalar ve çeşitli etlerde
kullanılır
Provençal Sos (Sos Provencale)
Malzemeleri
3 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1/4 yemek kaşığı domates salçası
4 büyük boy domates (concasse hazırlanmış)veya püre halinde
1 diş (dövülmüş )Sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
150 ml (3/4 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
250 ml (1 su bardağı) et suyu
1/4 yemek kaşığı maydonoz ince kıyılmış
1.5 yemek kaşığı mantar (istenirse ince doğranmış sote yapılmış)
2 adet siyah zeytin (istenirse ince doğranmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir hafif kavrulur, domates ilave edilir,
3-Şarabın üçte biri konulur sarımsak eklenir,
4-Karabiber ve tuz eklenir, 2-3 dakika yüksek ısıda karıştırılarak kaynatılır,
5-Şarabın geri kalan kısmı ve et suyu eklenir, karıştırılır 15 dakika kadar karıştırılarak
kaynatılır,
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip tekrar karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı: Balıklar, yumurtalar ve küçük et parçaları ve süt dana için kullanılır
Düksel Sosu (Sauce Duxelles)
Malzemeleri
2 yemek kaşığı sıvı yağ veya margarin
3 yemek kaşığı mantar (ince doğranmış)
100 g (1/2 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1 tutam nut meg rendesi
1 su bardağı domates sosu
1/5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1/2 su bardağı koyu et suyu (fond de veau)
1yemek kaşığı maydonoz (ince kıyılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur. Eritilir, mantarlar eklenip suyunu saldırmadan
kavrulur,
2-Soğan ilave edilir, iyice öldürünceye kadar kavrulur,
3-Şarap ve nut meg eklenir,
4- Şarabı çekince domates sosu ve et suyu ilave edilir, 2-3 dakika karıştırılarak
kaynatılır,
5--Karabiber ve tuz eklenir, lezzet kontrolü yapılır. Ocaktan alınıp maydonoz eklenir
ve kullanılır.
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler : Balıklar, tavuk, yumurtalar ve diğer etlerde kullanılır.

DOMATES SOSU

DOMATES SOSU MALZEMELERI

ÖLÇÜ 5 LİTRE İÇİN 1/2 LİTRE İÇİN
Margarin 350g 30 g
Soğan (mire-poix doğranmış) 400 g 40 g
Havuç (mire-poix doğranmış) 400 g 40 g
Kereviz (mire-poix doğranmış) 200 g 25 g
Defne yaprağı 1 adet ½ adet
Taze kekik 1dal (1 tatlı kaşığı. kuru kekik) 1dal veya 1 çay kaşığı
Sarımsak 1 diş (dövülmüş) ½ diş (dövülmüş)
Un 400 g 40 g (1 çorba kaşığı silme)
Domates (concasse hazırlanmış)
Veya püre halinde 3000 g 300 g
Domates Salçası 300 g 30 g
Et suyu 5 litre 400 ml (2 su bardağı )
Seker 50 g 1 çay kaşığı
Tuz (yeterince) (yeterince)
Taze çekilmiş karabiber (yeterince) (yeterince)
(Domates olmadığı zaman ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Derin bir tavada margarini eritin. Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve
sarmısağı ekleyin, hafif kavrulmasını sağlayın.
2-Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar pişirip soğumaya
bırakın.
3-Domates concasseyi ekleyip karıştırın.
4-Et suyunu ayrı bir yerde kaynatın. Sıcak et suyunu karışıma bir spatülle sürekli
karıştırarak yedirin. Topaklanmamasına dikkat ediniz.
5-Şekeri ekleyin. Tuz ve karabiberini kontrol ederek ekleyin.
6-Kısık ateşte 1 saat kadar dibinin tutmamsı için sürekli karıştırarak pişirin. Oluştukça
kefini (köpüğünü) alın.
7-İnce bir süzgeçten geçirin ve süzün. Sosun kabuk bağlaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz dolabında ) saklayın.

Beşamel Sosun Türeyenleri

Sos Oror (Sauce Aurore)
Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra (sosun miktarına göre değişebilir)
1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir.Salça miktarı sosun miktarına göre değişebilir.
Diğer işlemler aynı şekilde yapılır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri, kümes hayvanları, uykuluk vb yerlerde
kullanılır.
Sos Şantili (Sos Chantilly)
Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek sos beşamele iki ölçek (çırpılarak köpürtülmüş)
krema eklenerek karıştırılır hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılır.
Sos Nantu (Sos Nantua)
Bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, ½ su bardağı krema
eklenir, karıştırılır. Yarım su bardağını dolduracak şekilde ezilmiş kerevit, ince doğranmış
karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar, kabuklu deniz ve su ürünlerinde kullanılır.
Sos Morney (Sos morney)
Beşamel sosun içerisine 1/3 kadar rendelenmiş eski kaşar peynir veya permasan
peyniri, acı toz biber (az miktarda) eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerin her türü ve sebzelerde kullanılır (Resim.2).
Bunların dışında Beşamel sosun daha başka türeyenleri de var, sizin için bu
kadar örneğin yeterli olacağını düşündük, kendinizi geliştirdikçe diğerlerini de çeşitli
kaynaklardan ve aşçılardan temin edebilirsiniz.